Ragi adalah organisme bersel tunggal yang penting bagi sebagian besar pembuat roti dan pembuat bir di seluruh dunia, karena kemampuannya mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Anda dapat membuat starter roti berisi ragi sendiri, atau starter penghuni pertama, dengan tidak lebih dari tepung, air, dan perawatan rutin. Budidaya ragi bir lebih kompleks karena kebutuhan akan lingkungan yang steril, tetapi proses ini juga termasuk untuk pembuat bir rumahan yang berpengalaman atau ambisius. Kedua jenis kultur ragi dapat dengan mudah bertahan berbulan-bulan di lemari es, memungkinkan Anda membuat ulang roti atau bir yang sempurna itu berkali-kali.
Jika Anda ingin tahu cara menyiapkan ragi sebelum dipanggang, Anda mungkin mencari cara mengaktifkan ragi.
Langkah
Metode 1 dari 2: Menumbuhkan Ragi dari Pemula Roti
Langkah 1. Pilih stoples besar yang bersih
Idealnya, gunakan toples kaca yang dapat menampung setidaknya dua liter (dua liter), karena starter akan tumbuh dengan cepat dan memaksa Anda untuk membuang lebih banyak jika stoples terlalu kecil. Wadah plastik, tembikar, atau periuk juga dapat digunakan, tetapi kaca mungkin paling mudah dibersihkan, dan memudahkan untuk melihat starter roti Anda. Mensterilkan toples dalam air mendidih dianjurkan jika wadah Anda tahan panas. Namun, mencuci toples dengan air sabun yang panas, lalu membilasnya mungkin sudah cukup.
Langkah 2. Tuangkan 1/2 cangkir (120 mL) air tanpa klorin
Jika air keran Anda diolah dengan klorin, Anda dapat membeli tablet de-klorinasi untuk menghilangkannya, atau membiarkannya selama 24 jam. Mineral yang ditemukan dalam air "keras" dapat membantu kultur ragi berkembang, jadi menggunakan air suling tidak dianjurkan.
Jika Anda tidak memiliki akses ke air dengan karakteristik ideal, gunakan air apa pun yang aman untuk diminum
Langkah 3. Campurkan 3/4 cangkir (180 mL) tepung secara menyeluruh
Gunakan tepung serbaguna yang tidak dikelantang jika Anda akan menggunakan starter untuk membuat roti putih, atau tepung gandum utuh untuk membuat roti cokelat. Tepung secara alami mengandung ragi liar, mikroorganisme yang menghasilkan karbon dioksida dan zat lain yang menyebabkan roti mengembang dan menambah rasa tambahan.
- Aduk dengan kuat, tambahkan udara ke dalam campuran.
- Banyak jenis tepung lain yang dapat digunakan untuk membuat berbagai rasa starter, termasuk tepung beras merah dan tepung spelt.
Langkah 4. Tambahkan anggur organik yang belum dicuci (opsional)
Jika Anda menggunakan tepung putih sebagai pengganti tepung gandum utuh, starter Anda mungkin tidak memiliki jenis ragi tertentu yang menghasilkan rasa penghuni pertama yang tajam. Opsional, Anda dapat mencoba untuk memperbaiki ini dengan menambahkan sedikit buah, paling sering segenggam anggur, ke dalam campuran. Gunakan anggur organik yang belum diolah dengan pestisida atau lilin, sehingga Anda bisa menambahkannya tanpa dicuci ke dalam campuran.
Sementara anggur pasti mengandung strain ragi, seberapa baik mereka berkembang dalam starter roti masih diperdebatkan. Beberapa pembuat roti merekomendasikan langkah ini, sementara yang lain mempertanyakan seberapa besar pengaruhnya
Langkah 5. Tutup tapi jangan disegel
Hindari menggunakan tutup kedap udara, karena starter yang berhasil akan menghasilkan gas yang dapat merusak tutupnya, dan mungkin memerlukan oksigen tambahan untuk berkembang. Sebagai gantinya, tutupi dengan kain tipis, handuk kertas, atau serbet bersih yang diikat dengan karet gelang, atau gunakan penutup longgar yang tidak dikencangkan sepenuhnya.
Langkah 6. Simpan di tempat yang hangat selama dua hari
Untuk mendorong aktivitas ragi, simpan starter roti baru di lingkungan yang hangat, setidaknya 70ºF (21ºC). Setelah dua hari, campuran mungkin terlihat berbuih atau berbusa, dan mengeluarkan bau yang nyata. Namun, beberapa starter membutuhkan waktu lebih lama untuk turun, jadi jangan khawatir jika Anda belum melihat perubahan apa pun.
Jika rumah Anda dingin, simpan ragi di dekat kompor atau pemanas, tetapi jangan terlalu dekat hingga ragi matang atau menjadi panas atau mengepul. Ragi tumbuh subur di lingkungan yang hangat, tetapi mati jika terlalu panas
Langkah 7. Tambahkan 1/2 cangkir (120 mL) air dan 3/4 cangkir (180 mL) tepung
Aduk dalam jenis air dan tepung yang sama dalam jumlah yang lebih kecil, sampai tercampur rata. Tutup dan biarkan tambahan 24 jam sementara ragi memakan makanan barunya.
Langkah 8. Ganti bagian starter setiap hari dengan tepung dan air baru
Setiap hari, keluarkan sebagian starter, sisakan setidaknya 1/2 cangkir (120 mL) di dalam stoples. Starter belum aman dan efektif untuk digunakan dalam resep, jadi buang bagian yang dibuang. Tambahkan lebih banyak air dan tepung untuk menggantikannya – jumlah pasti yang Anda gunakan tidak penting, selama Anda menggunakan 3 bagian tepung untuk 2 bagian air. Jangan mencoba menambahkan lebih dari tiga kali lipat ukuran campuran saat ini.
Langkah 9. Awasi kemajuannya
Pada awalnya, starter mungkin menghasilkan cairan kekuningan di bagian atas, atau berbau seperti alkohol. Mudah-mudahan, ini akan hilang dalam waktu seminggu, karena koloni ragi tumbuh dan menghasilkan lebih banyak bau seperti roti. Setelah ragi terbentuk, campuran harus secara konsisten mengembang hingga dua kali lipat ukurannya di antara setiap pemberian makan. Lanjutkan memberi makan sampai ini tercapai, dan setidaknya selama seminggu penuh untuk meminimalkan kemungkinan mikro-organisme yang bersaing mengambil alih. Beberapa starter mungkin tidak siap selama satu bulan atau lebih.
Jika campuran tersebut malah menghasilkan cairan berwarna coklat tua, ini tandanya kehabisan makanan. Tuangkan cairan dan beri makan lebih sering, atau dengan tepung dan air dalam jumlah yang lebih besar per pemberian
Langkah 10. Pindahkan ke lemari es dan beri makan lebih jarang
Setelah campuran menjadi dua kali lipat setiap hari selama setidaknya tiga hari, dan tidak menghasilkan aroma atau cairan yang tidak menyenangkan (tidak seperti roti), tutup rapat dan pindahkan ke lemari es. Ragi akan tidak aktif, atau setidaknya melambat, dan Anda hanya perlu memberinya makan seminggu sekali dengan tepung dan air, buang sebagiannya jika perlu untuk menghindari luapan. Selama Anda ingat untuk memberinya makan, starter dapat disimpan di lemari es tanpa batas waktu, menghasilkan starter roti yang diisi ragi selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun.
Pemula tepung beras merah perlu diberi makan setiap beberapa hari bahkan di lemari es
Langkah 11. Gunakan dalam resep roti
Sebelum menggunakan sebagian starter dalam resep adonan roti (sebagai pengganti ragi roti), aktifkan kembali dengan memindahkannya ke suhu kamar, menutupinya dengan handuk kertas atau kain tipis, dan memberi makan setidaknya tiga kali pada 8– interval 12 jam. Uleni adonan roti secara menyeluruh sampai gluten diaktifkan, yang akan membuat adonan yang dapat diregangkan cukup tipis agar cahaya bersinar tanpa adonan pecah. Karena ragi liar cenderung bekerja lebih lambat daripada ragi komersial, biarkan adonan roti mengembang selama 4 – 12 jam, atau bahkan 24 jam untuk roti yang lebih asam.
- Pastikan adonan roti tidak terlalu panas karena bisa membunuh ragi. Sentuh adonan roti sesekali jika menguleni dalam mixer, karena ini bisa membuat adonan terlalu panas.
- Anda juga dapat menggunakan starter penghuni pertama dalam resep lain yang melibatkan tepung, tetapi perlu diketahui bahwa itu akan menambah rasa penghuni pertama yang tajam. Banyak orang membuat pancake penghuni pertama untuk menggunakan starter ekstra yang seharusnya dibuang saat menyusui.
Metode 2 dari 2: Menumbuhkan Budaya Ragi Brewer
Langkah 1. Mulailah dengan kultur ragi berkualitas tinggi yang ditujukan untuk pembuat bir
Meskipun Anda dapat memulai kultur ragi menggunakan ragi bir cair yang dibeli di toko, proses menumbuhkannya biasanya terlalu sulit dan memakan waktu jika Anda hanya memulai dengan jenis yang tersedia secara umum. Biasanya, pembuat bir rumahan menumbuhkan kultur ragi yang dimulai dengan endapan ragi dari homebrew yang sangat sukses, brewpub favorit, atau galur langka atau mahal lainnya yang ingin mereka tanam untuk penggunaan berulang.
- Menumbuhkan kultur ragi Anda sendiri dalam jangka panjang dapat memakan banyak waktu dan usaha. Tidak perlu menyeduh bir di rumah, hanya untuk mempertahankan jenis ragi tertentu yang disukai.
- Perhatikan bahwa endapan ragi dalam botol bir mungkin tidak sama dengan ragi yang digunakan dalam fermentasi primer (awal), jadi hasil Anda mungkin tidak seperti yang Anda harapkan.
Langkah 2. Bekerja di area yang bersih
Kontaminan udara dapat merusak kultur ragi, seperti juga bakteri. Hindari area lembab atau tempat di mana makanan disiapkan, seperti dapur dan ruang bawah tanah. Tutup jendela ke ruang pertumbuhan ragi Anda, terutama dalam cuaca hangat.
Selalu cuci tangan Anda dengan sabun antibakteri sebelum menangani kultur ragi
Langkah 3. Bersihkan dan sanitasi permukaan
Cuci meja kerja atau meja sebersih mungkin. Bunuh sebagian besar mikroorganisme yang tersisa dengan produk sanitasi seperti alkohol gosok. Biarkan hingga kering.
Langkah 4. Beli peralatan
Cara termudah untuk mendapatkan peralatan yang diperlukan mungkin membeli kit pembuat bir, yang mungkin atau mungkin tidak datang dengan ragi starter dan instruksi. Jika Anda memperoleh peralatan sepotong demi sepotong, atau memeriksa apakah kit berisi segalanya, lihat bagian Hal-Hal yang Anda Butuhkan untuk daftar lengkapnya. Coba apotik, atau cari pemasok peralatan laboratorium di halaman kuning atau online.
- Pemesanan persediaan laboratorium di Amerika Serikat mungkin tertunda atau melibatkan interogasi oleh lembaga pemerintah.
- Bubuk agar tersedia di banyak toko kelontong Asia. Jika Anda tidak dapat menemukannya, gunakan bubuk gelatin tanpa rasa, tetapi ketahuilah bahwa kultur berbasis gelatin perlu disimpan di tempat yang lebih dingin agar tidak meleleh.
Langkah 5. Sterilkan wadah yang sesuai
Kukus wadah kaca yang tahan panas dan tutupnya dalam panci bertekanan selama setidaknya 10 menit untuk membunuh sumber kontaminasi. Cawan petri, atau "piring", sering digunakan tetapi Anda dapat menggunakan wadah kaca kecil. "Tabung starter" terkadang disertakan dalam kit pembuat bir untuk tujuan ini.
- Jika Anda tidak memiliki panci presto, rendam wadah dalam air dan didihkan selama 30 menit. Namun, ini hampir tidak seefektif membunuh kontaminan, yang kemungkinan akan menghasilkan lebih banyak kultur ragi yang gagal tumbuh atau dihancurkan oleh jamur.
- Jika Anda memiliki kantong plastik yang disterilkan untuk menyimpan wadah, Anda dapat menyiapkan wadah terlebih dahulu.
Langkah 6. Biarkan wadah mendingin, lalu nyalakan api
Karena sterilisasi sangat penting untuk kultur ragi bir untuk mencegah mikro-organisme lain mengambil alih, langkah ini direkomendasikan sebagai tambahan di atas. Dengan menggunakan obor propana atau sumber api portabel bersuhu tinggi lainnya (bukan pemantik rokok biasa), nyalakan ujung api melintasi bibir wadah.
Langkah 7. Gunakan air lunak atau air suling
Jika air keran di daerah Anda "keras", yang berarti mengandung banyak mineral karbonat berkapur, itu dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri dalam kultur ragi Anda. Gunakan air suling agar aman, atau ukur pH air Anda dan gunakan hanya jika hasilnya 5,3 atau lebih rendah.
Langkah 8. Rebus 1 cangkir (240 mL) air dan 1/4 cangkir (60 mL) ekstrak malt kering
Panaskan air dalam panci bertekanan tinggi jika memungkinkan agar tidak mendidih, atau gunakan labu atau panci Pyrex yang bersih. Tambahkan ekstrak malt kering dan aduk hingga larut. Didihkan selama 15 menit, berhati-hatilah untuk mengecilkan api jika terancam mendidih.
Ini disebut "wort pemula."
Langkah 9. Kecilkan api dan masukkan 1/2 sdt (2,5 mL) bubuk agar-agar sampai larut
Starter wort sudah mengandung nutrisi yang dibutuhkan kultur ragi bir untuk berkembang, tetapi bubuk agar-agar pada akhirnya akan mengentalkan campuran menjadi dasar agar-agar agar ragi dapat beristirahat. Perhatikan bahwa penebalan tidak akan terjadi selama langkah ini.
Gunakan bubuk agar-agar tanpa rasa hanya jika Anda tidak dapat memperoleh bubuk agar-agar, karena agar-agar yang dimasak dapat meleleh di ruangan yang hangat
Langkah 10. Didihkan lagi
Rebus selama 15 menit lagi. Sekali lagi, perhatikan baik-baik agar tidak mendidih.
Langkah 11. Angkat dari api
Biarkan campuran mendingin hingga 122ºF (50ºC) atau lebih rendah, atau sedikit lebih dingin jika menggunakan gelatin sebagai pengganti agar. Campuran harus menebal, tetapi tidak mengeras sepenuhnya.
Langkah 12. Isi setiap wadah dengan lapisan kecil campuran
Ambil wadah steril Anda dan isi masing-masing dengan sedikit campuran rebus, yang disebut starter wort. Cawan petri harus diisi kira-kira 1/4 bagian penuh; wadah yang lebih besar tidak memerlukan lapisan yang lebih tebal.
Langkah 13. Tutup wadah dan tunggu
Letakkan tutup pada wadah atau tutup dengan bungkus plastik. Biarkan dingin selama sekitar setengah jam, dan perhatikan saat wort mengeras karena bubuk agar-agar. Setelah wadah dapat dimiringkan tanpa campuran mengalir, wadah sudah siap.
Langkah 14. Sterilkan loop inokulasi
Lingkaran inokulasi, tersedia dari toko perlengkapan laboratorium, adalah lingkaran kawat kecil di ujung tongkat, yang digunakan untuk mentransfer mikroorganisme seperti ragi. Sterilkan ujung loop dengan memanaskannya dalam nyala api sampai seluruh loop menjadi oranye atau merah. Dinginkan loop ke suhu kamar atau sedikit lebih hangat dengan meletakkannya di piring dangkal berisi isopropil alkohol, atau menyekanya dengan bola kapas yang dibasahi alkohol.
- Jika Anda tidak mendinginkan loop, panasnya bisa membunuh ragi.
- Mendinginkannya dalam air atau udara meningkatkan kemungkinan kontaminasi mikroorganisme, yang seharusnya dibunuh oleh alkohol.
Langkah 15. Gambarkan lingkaran tipis di atas endapan ragi cair
Jangan mencoba mengambil jumlah ragi yang terlihat. Yang perlu Anda lakukan hanyalah menggambar lingkaran melalui sedimen yang terkumpul di bagian atas cairan.
Langkah 16. Tambahkan ragi ke permukaan wort, ikuti langkah ini dengan hati-hati
Biarkan tutupnya terbuka untuk waktu sesingkat mungkin, gerakkan loop inokulasi ringan di atas permukaan starter wort di salah satu wadah Anda. Ini mentransfer ragi ke wort yang mudah-mudahan bebas kuman dan kaya nutrisi. Untuk meminimalkan kemungkinan kontaminasi, segera pasang kembali tutupnya. Balikkan cawan petri, atau tutup tabung starter hingga sekitar 3/4 kencang.
Proses menambahkan mikro-organisme ke piring disebut "goresan" oleh ahli mikrobiologi
Langkah 17. Ulangi sterilisasi sebelum menambahkan ragi ke setiap wadah
Gunakan proses yang sama untuk menambahkan ragi ke setiap wadah, tetapi ingat untuk memanaskan loop inokulasi untuk mensterilkannya di antara setiap transfer, lalu dinginkan dalam alkohol. Kultur ragi yang ditanam di rumah memiliki kemungkinan kontaminasi yang relatif tinggi, jadi menggunakan beberapa kultur yang tumbuh secara terpisah meningkatkan kemungkinan beberapa kultur Anda akhirnya dapat digunakan.
Langkah 18. Periksa kultur ragi selama beberapa hari ke depan
Simpan wadah pada 70–80ºF (21–26ºC), kisaran suhu ideal untuk pertumbuhan ragi aktif. Buang kultur yang menumbuhkan bulu halus atau bola jamur, atau gagal menumbuhkan ragi yang terlihat setelah beberapa hari. Kultur ragi yang berhasil akan menghasilkan lapisan seperti susu di atas permukaan, dan Anda mungkin melihat koloni ragi individu membentuk jejak titik-titik di atas permukaan.
Langkah 19. Pindahkan kultur yang berhasil ke lemari es
Sekarang kultur yang berhasil telah diaktifkan, bungkus wadah sepenuhnya dengan pita listrik atau bahan penghalang cahaya lainnya, karena cahaya dapat menghancurkan atau merusak koloni ragi. Simpan ini di lemari es, idealnya pada 34–36ºF (1–2ºF) atau sedikit lebih hangat, untuk memperlambat pertumbuhannya dan mencegahnya kehabisan nutrisi. Saat Anda ingin menggunakannya dalam minuman, keluarkan dari lemari es terlebih dahulu untuk membawanya ke suhu kamar sebelum menambahkan (melempar) ke dalam wort.
Video - Dengan menggunakan layanan ini, beberapa informasi dapat dibagikan dengan YouTube
Tips
Anda juga bisa menanam starter ragi dalam toples berisi buah dan air, atau dengan kentang, gula, dan air
Peringatan
- Ketahuilah bahwa penyegelan penuh ragi yang tumbuh di dalam wadah dapat menyebabkan wadah meledak karena CO2 penumpukan gas. Dalam kasus wadah kaca, ini dapat mendorong pecahan kaca ke segala arah.
- Biarkan tabung starter roti terisi setengah dengan starter atau kurang setelah setiap pemberian, karena ukurannya akan sangat besar.
